ライステクノロジーかわち

ライスジュレのレシピ

ライスジュレで作る
ライスジュレパン

※小麦粉 30% 置換、製パン装置使用

材料
[小麦粉 + お米乾物 =1kg 仕込み]
ライスジュレ(玄米ハードタイプ)
(2倍加水 お米乾物換算300g)
900g
米の品種:
ミズホチカラ
小麦粉 強力粉 700g
A)・砂糖 60g
 ・塩 20g
 ・スキムミルク 20g
ショートニング 50g
ドライイースト 10g
(材料全体の加水量70%)

・ライスジュレ自体の水分量 600g
・追加水分量は残りの 100g
◎加水量について:ミズホチカラは 70% 程度
モミロマンは 75%~80% が最適

※ライスジュレの硬さによってライスジュレの分量の増減があります。

調理方法

1

A(砂糖・塩・スキムミルク)を固まりがなくなるまで予め混ぜておく。材料を全部量ってから、ミキシングボールに入れる。
★(ライスジュレ + 水)→ A → 小麦粉 → ドライイーストの順で入れる。

★ミキシング開始前にフックで全材料を軽く混合わせる。 〔右に 10 回、左に 10 回、全体(上下も)が混合させるように。〕

  • ライスジュレに水を入れる
  • (ライスジュレ+水)→ A→小麦粉→
    ドライイーストの順で入れる。
  • フックで全材料を混合わせる。
2

ミキシング : 低速(L)3 分、中速(M)1 分、温度計測※1

  1. ※1

    温度は生地の中心部で計測すること。 ミキシング終了時の最適温度は 27~28°C。
    そのため、低速 L3+中速 M1の後の温度は 25°C程度であることが望ましい。
    この段階で 27°Cを超えている場合は、ショートニング投入後に ボールの底を氷水等で冷却する。

ショートニングを投入後※2、低速 L4(L1+L3)※3、中速 M1、温度計測。ミキシング終了目安は、両手の指で生地を伸ばし「弾力のある薄い膜」 ができれば OK。

  1. ※2

    ショートニングは小さく砕き、最低 5 分割くらいにして生地全体 に混ぜる。

  2. ※3

    ライスジュレパンの場合、ショートニング投入後の低速 L4 のうち、 低速 L1 時点で一度フックに巻き上がったパン生地を落とし、 低速 L3 終了後もフック巻き上がりの生地を落とす。

  3. ※4

    ミキサー:KTM-10(関東混合機工業)。低速 L:150rpm、中速 M:250rpm、高速 H:370rpm

  • ライスジュレ入りの生地はフックに巻き上がる
  • 要所で生地をフックや側面から
    落とす
3

第一発酵※5の設定:温度27°C、RH75%、80分※6

  • ※5 捏ねあげた生地を
    ボールに移す
  • 生地をひっくり返し
    滑らかな面を上に向ける
  • ※6 発酵後。
    指の穴が残る。
  1. ※5

    生地は予めショートニングを塗ったボールへ移し一次発酵させる

  2. ※6

    第一発酵が完了後、打ち粉を付けた指で生地を突き刺し指の穴がきっちり残っていれば OK

4

分割(生地を分ける) : 420g×4個、その後生地を丸める。

5

ベンチタイム設定温度27°C、RH75%、20分

  • 作業台に粉をする。 秤にはラップを巻く。
  • スケッパーで分割。 潰さないように。
  •  
  •  
  • 端を入れ込むように 丸める。
  • 合わせ目を下にして布を 敷いたばんじゅうの中
6

丸い生地をモルダーにかけた後、焼型※7へ※8

  1. ※7

    食パン型の内部をショートニングで拭いていく。「型比容積」は:1415ml/420g=3.37

  2. ※8

    モルダーで引き延ばす際の生地の厚さの設定は 4.5mmモルダーに付着しやすいので念入りに打ち粉をすること

7

ホイロ(最終発酵):温度 38°C、RH85%、50% 程度。パンの膨らみ 具合で終了時間を決定※9

  1. ※9

    発酵終了後の目安は、横から見て生地の頂上と焼型とが同程度になるように(スリキリ)

  • 生地をモルダーに入れる
  • 型の高さまで発酵させる
8

焼成:200 °Cで20分焼成する。

参考1:カマ伸び率 = 焼いた後の高さ/焼く前の高さ
参考2:焼減率:焼き上がり後の重量(冷却1時間後)/生地重量